OS SEGREDOS DO CHOCOLATE

O segredo do preparo do chocolate reside em dois fatores: O primeiro refere-se à qualidade do chocolate e o segundo consiste na maneira de "temperar" o chocolate.

O que é "temperar" o chocolate:

Temperar o chocolate é fazer com que todas as partículas de manteiga de cacau derretam a uma temperatura adequada que garantirá estabilidade e facilidade de manuseio à massa de chocolate.

Por que temperar o chocolate:

A temperagem garante a rápida solidificação do chocolate, o brilho de sua superfície e uma textura que derrete na boca.

Como temperar o chocolate:

O chocolate pode ser temperado de várias maneiras, sendo que o mais importante é evitar as altas temperaturas no seu derretimento e resfriar até 28ºC. Para tanto, pode-se:

- Acrescentar mais uma terça parte (1/3) de chocolate picado bem fino à massa derretida, mexendo até chegar à temperatura de 28ºC.

- Para grandes quantidades é indicado despejar todo o chocolate derretido sobre uma superfície lisa de mármore ou granito e mexer com uma espátula.

- Trocar de vasilha também resfria a massa de chocolate derretido.

Como trabalhar o chocolate derretido:

Preferencialmente, trabalhe com a temperatura ambiente de 20 a 22ºC. Evite que o chocolate entre em contato com qualquer tipo de umidade (respingos ou vapor do banho-maria). Para isso, use sempre vasilhas altas, espátulas e formas bem secas.